上海龍蝦片
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上海龍蝦片系以新鮮蝦肉、潔白細(xì)膩的淀粉為原料。經(jīng)水調(diào)后，呈透明液狀，無混濁。經(jīng)油氽成熟后，膨脹達(dá)3－4倍，具天然蝦香，入口酥脆、松化、無硬渣、滋味鮮美。制作過程要求精細(xì)，從投料、打漿開始，注意漿層均勻，濃稀適度；拌粉和面務(wù)求勻透而無塊粒；擠壓、搓條必須粗細(xì)一致，表面光滑，底板平整，不出氣孔；蒸煮嚴(yán)格掌握時(shí)間、火候，既要熟透，又不能過熟；切片要求表面光潔，厚薄均勻，無刀紋及連刀；烘片注意控制熱量，使蝦片受熱均勻，逐步散發(fā)水分，以期片子平直，不開裂或粘連。<BR>呈半透明，表面有光澤，可見云紋，并略有蝦肉細(xì)微顆粒，片形完整，大小厚薄均勻，無搭連片、碎裂片
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