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海南雞是以“文昌雞”出名，煮雞的辦法是最大的技巧，雞好不好吃關鍵在于“煮”雞這一過程，當然雞也必須是文昌雞。雞飯的主料是雞和大米，最好的雞飯選用的是“文昌雞”。由于“文昌雞”供不應求，一般雞飯攤檔選用本地種雜色雞，要求是剛成熟而尚未下蛋的雞，以1至1．5公斤為宜。大米選用上等新鮮的優質米，雞是白切雞，清湯中燙熟，皮色油黃，肉白且嫩，骨髓帶血，吃來清甜爽口。米飯的制法：一是猛火熱鍋中下雞油、蒜茸或蔥條爆香的雞油倒進普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味精攪拌均勻即可。這種米飯，油潤軟滑，香濃味爽。在街頭店攤，白切雞佐酒，雞飯隨之，其味悠長。